Kochen etc.

Markus
ganz einfach, du stammst halt aus diesem unbesiegbaren Dorf in Gallien, was soll dir da sonst bei Wildschweinchen einfallen?

Silvia
ich hab auch schon pulled pork gemacht, aber nicht sous-vide, also im Wasserbad, sondern im Ofen bei 70 Grad gute 8 Stunden garen lassen, nachdem es vorher min 12 stunden mariniert war mit Kräutern und Gewürzen.
Iss schon lecer, aber du hast recht, es ist ein ziemlicher Aufwand für einen kleinen Unterschied.

Hans
du hast vollkommen recht, ich bin im Verzug, vrzeih mir, aber es ist so heiß bei uns, dß ich mich fast nur noch flüssig ernähre.
heute: Frühstück ein Cappucino und ein Tomatenbrot, mittags eine kleine Schnitze Melone, viel Wasser und ein kleines Bier, abends um 10 Nudeln mit Gemüse aus dem Garten und ein paar Hühnchenfilets
Das gibt rezeptmäßig nix her, mallorqinischer Grill kommt die Tage, versprochen, heute ist es zu heiß, bin an der zweiten Flsche Rose, natürlich mit meiner Frau

sonnige Grüße und gsund bleibn

Berti

Moin Gemeinde, Servus beinand etc.

heute mal wieder ein Sommerrezept, was einfaches für die heissen Tage:

Lubina a papot, oder einfach Fisch im Backpapier:
Lubina ist ein Wolfsbarsch, geht aber auch eine Forelle oder Saibling, sauber ausgenommen und geputzt, ein paar Schnitte quer zum Fisch, Salz und Pfeffer reinreiben, in den Bauch ein Zweig Rosmarin und Fenchelkraut ausm Garten, Stück Butter und eine gute Schnitze Zitrone, Papier zuschlagen und hinten und vorne zutackern oder drehen, bei 170 Grad Heißluft und etwas Wasser aufm Backblech ca. 25-30 mn im Ofen, dazu Salat nach Belieben und gekühlte Getränke,wir bevorzugen einen leichten Sommerrosè

Guten Appetit und gsund bleibn

Berti

Moin Gemeinde
lang nix hören lassen im besten trööt, also Kochen, drum heute eins meiner Lieblingsrezepte "Rindfleisch"

Nierenzapfen mit Gemüse und Pilzen

dazu erstmal etwas Warenkunde, die berühmte bayerische Kronfleischküche ist ja vielen Leuten selbst in Bayern nicht mehr geläufig, Kronfleisch bedeutet "Innereien"! Nun ist das nicht jedermanns/fraus Sache, meine auch nicht, aber: das Zwerchfell und seine Verlängerung Nierenzapfen gehört Fleischertechnisch zu den Innereien, weil es sehr nah bei denen liegt und diese auch zusammenhält, ist aber ein grobfaseriger Muskel mit gutem Fetteinschluß.
Schätze sich glücklich, wer einen Metzger hat, der ihm das Stück besorgt, es kostet wesentlich weniger als z.B. ein Entrecot, weil es keiner haben will, in Unkenntnis der besonderen Qualität.
gockeln kann man das ganze am besten unter Onglet, die Franzosen geben dafür ihre letzte Unterhose.

jezt kochen: das gute Stück wiegt etwa ein halbes Kilo, das zuviel vom Fettrand sauber wegputzen, leicht salzen und eine Stunde bei Zimmertemperatur "anlassen", derweil das Gemüse schneiden, ich mag gern eine sahnige Peperonata als Unterlage dazu, und knackig gebratene Shitake-Pilze.
Peperonatarezepte gibt es einige, spar ich mir jetzt, die Pilze säubern, Stiele abschneiden, den Hut oben kreuzweise leicht einschneiden und leicht gesalzen in eine Pfanne mit Öl geben, Lamellen erstmal unten und anbraten, mit etwas Bouillon aufgießen, Deckel drauf und simmern lassen.
Peperonate köchelt daneben vor sich hin, jetzt eine schwere Eisenpfanne aufs Feuer und ordentlich vorheizen, etwas Öl rein und das Onglet am Stück dazu rein, zischt 3 min auf einer Seite, umdrehen, nochmal knapp drei Minuten auf der anderen Seite, Feuer auf ganz klein und Deckel angelehnt auf die Pfanne, ziehen lassen.
Die Peperonata bekommt jetzt als Würze noch gehackten Peterl mit Knofi und einen ordentlichen Löffel Butter dazu, leise ziehen lassen, kleinen Schuß vom Kochhwein dazu, die Pilze haben sich auf die Oberseite gelegt und auch etwas Butter und Pfeffer aus der Mühle zu sich genommen, nicht zu dunkel werden lassen, Kochwein austrinken und anrichten. Gemüse aufs Teller, Fleisch quer zur Faser in ca 1 - 2 cm breite Streifen schneiden, Pilze daneben...Voila!

Bin sicher, ihr werdet von dem Stück Fleisch überrascht sein, guter Biß mit Hang zum Zarten, geschmacklich eine Offenbarung, die Beilagen passen und/oder sind variabel, lasst mich wissen wie es euch schmeckt, fotos kommen morgen, gute Nacht

Berti

Moin Gemeinde
hier das versprochene Foto, hab leider vergessen, eins zu machen vom frischen Stück

an Guadn

Berti

lecker lecker.jpg

Moin Wolfgang
das Teller ist aus der Dibbern Collection, die schätze ich sehr als große Teller, 32 cm und gutes, dickes Porzellan. Davon hab ich mehrere designs, dieses dürfte aus den späten 80ern sein.
Die sind/waren im Laden mal ziemlich teuer, manche der Teller liegen bei um die 150€, aber in der Bucht gibt es die jetzt schon viel günstiger, heutzutage kosten ja auch Rosenthal und Meissen nix mehr, im Vergleich zu früher.

Heinrich
stimmt, Goldrand war früher, hab ich auch ein paar, 70er bis 80er stimmt, aber 1800 davor, böhmisches wunderschönes Porzellan, kommt natürlich nur zu besonderen Anläßen auf den Tisch, mit entsprechenden Gläsern und Besteck und natürlich Leinentischdecke von damals.

sonnige Grüße

Berti

Moin Gemeinde

wird höchste Zeit, mal wieder was hier reinzustellen, heute: Fisch!

und zwar gibt es bei uns heute einen Seeteufel.
Den hab ich morgens beim Fischhändler gekauft, war rund 1,5 kg schwer, und ich nehm ihn immer ganz, weil...das unsere Katzen sehr freut. Die bekommen nämlich die Leber und den Kopf, in Wasser gedünstet und dann abgefieselt - großes Fest.
Wir essen davon nur die Schwanzfilets, ein köstliches Stück Fisch, festes und weißes Fleisch, es bleiben von den 1,5 kg knapp 500 Gramm übrig, reicht aber locker für zwei Personen.
Die Filets, zwei Stück, vom Zentralknorpel lösen, leicht salzen (je nach Speck) und pfeffern und mit einer fein gehackten Knoblauch-Petersilienmarinade einreiben, dann die Filets in dünne Speckscheiben wickeln, ich bevorzuge hier italienische Pancetta, mit Zahnstochern oder Rouladennadeln fixieren und in der beschichteten Pfanne bei mittlerer Hitze rundherum anbraten, bis der Speck schöne, leichte Röstaromen hat, dann Hitze runter und Deckel drauf, garziehen lassen. Das dauert je nach Dicke des Filets zwischen 7 und 10 Minuten. Kurz vor Fertigstellung kommt ein guter Klacks Butter mit in die Pfanne, Filets darin durchschwenken und aus der Pfanne nehmen, Bratfond aufgießen mit Bouillon und einem Schuß süßem Sherry, kurz aufkochen und mit dem Stabmixer luftig aufschlagen.
Als Beilage mache ich heute dazu Rosenkohl, ich blanchiere den und laß ihn dann in der Pfanne mit Olivenöl und Butter, 50/50, und ein paar fein geschnittenen Stückchen Pancetta und einer klein gehackten Knoblauchzehe (fürs Herz, gut in Coronazeiten)leicht Farbe nehmen, alles schön anrichten, mit der schaumigen Sauce den Fisch überziehen, und...buon proveccho!
(Der Rosenkohl sollte schon fast fertig sein, wenn der Fisch in die Pfanne kommt)

Wein dazu ein fruchtiger Verdejo aus Nordspanien.

In Deutschland bekommt man normalerweise nicht den ganzen Fisch, sondern nur die gehäuteten Schwanzfilets, spart euch ne Menge Arbeit, er wird auch als Lotte angeboten.

sonnige Grüße und gsund bleibn

Berti

Moin Gemeinde
haben uns den Rape schmecken lassen, ich habs leider mit dem Knofi ein wenig übertrieben, hier rate ich, etwas zurückhaltend zu sein, der erschlägt sonst das feine Aroma des Fisches.

sonnige Grüße und gsund bleibn , und klar, Fisch muß schwimmen, Steffen, wie auch Schnitzel, Hendl etc.

Berti

Moin Gemeinde
zum 1. Advent gibts Gockel portugiesisch

Wir nehmen einen knapp 2 kg schweres Maishähnchen, ordentlich gefüttert und anständig aufgezogen.
Dieses schneiden wir am Rücken mit der Geflügelschere oder scharfem Kochmesser durch, waschen und sauber putzen, trockentupfen und dann flach machen.
Dazu auf den Rücken legen, auseinandergeklappt, und aufs Brustbein drücken, bis es sich hinlegt.
Würzen mit Salz-Pfeffer-Paprika, schön mit Olivenöl verstrichen das ganze, in den Bauchraum kommen ein paar Zweige Rosmarin, Thymian und etwas Salbei, zwei-drei Knoblauchzehen in Scheiben geschnitten und auf dem Hendl verteilen, zwei Bio-Orangen in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, diese auf dem Backblech verteilen und darauf den Gockl legen, mit Brustseite oben, und in den auf 190 Grad vorgeheizten Backofen schieben, mittlere Schiene.
Nach ca. 15 min die Temeratur auf 170 runterschalten.
Inzwischen die Beilagen, Möhren, Kartoffeln, Fenchel oder was man gern hat, in mundgerechte Stücke geschnitten und nach weiteren 20 min mit aufs Blech geben, dazu ein wenig Gemüsebrühe oder Hühnerbrühe mit angießen.
Außerdem hab ich grad einen schönen Rosenkohl, ein paar Köpfchen davon gedünstet und dann in Butter leicht angeröstet.
Als Salat mach ich heute einen knackigen Kopfsalat mit Granatapfelkernen, die sind grad reif und platzen am Baum auf, schmecken superköstlich.

Es empfiehlt sich ein köstliches kaltes Bier als Getränk, da könnte man langsam auf die Weihnachtsböcke gehen

Wünsch euch guten Appetit, und natürlich einen schönen ersten Advent

Berti

Markus
Danke, fotos kommen noch.
Bleibt alle gesund und munter, die Weihnachtsrally hat begonnen.

Lasset euch nicht strehessen!

BertiIMG-20201129-WA0005.jpgIMG-20201129-WA0004.jpg