Kochen etc.

Moin Gemeinde
habs im Corona trööt angesprochen, denke, um uns koch-küchen- und gartentechnisch auszutauschen, passt ein neuer trööt besser.

Ich koch gern, die am Tisch sagen auch, gut, und freu mich, hier im Sinne unserer umgangserprobten Entengemeinde (freu mich seit Jahren, dieses forum gefunden zu haben) einen regen kulinarischen Austausch anzustoßen.
Ich hab jetzt mehr Zeit als üblich und bin quasi immer daheim, die Gärten sind umgeckert und die Beete vorbereitet, aber es gibt momentan keine Pflanzen zu kaufen. Auf die Suche gehen ist auch etwas schwierig geworden, kann bis 800€ Strafe fürs rumfahren bedeuten.
Was wir gerade frisch ernten können, sind unsere hervorragenden Artischocken, ich hab vor 4 Jahren von einem Segelfreund aus Sardinien 20 Stecklinge geschickt bekommen, und die sog. "Spinosa Sardo" gelten als die besten, haben aber an jedem Blatt einen spitzen Stachel, Ernte geschieht deshalb mit den Schweißhandschuhen.
Dazu haben wir reichlich frische Kräuter das ganze Jahr über, Lorbeer, Rosmarin, Thymian, Salbei, wilder Fenchel, Basilikum und Petersilie, dazu kommen die gerade perfekt schmeckenden letzten Orangen und Zitronen, die gehen noh bis Mitte Juni.
Die erste Erdbeerernte ausm Garten hat uns köstlich geschmeckt, und ein paar unserer sich selbst fortpflanzenden Tomatenstauden fangen an zu wachsen, außerdem grünt und blüht alles rundherum wie verrückt, der Frühling ist bei uns mit die schönste Zeit.

Zum Tomateneinkochen:
Wir ernten in einem normalen Jahr ca 150 kg Tomaten, von denen etwa die Hälfte zu hauseigenem Sugo verkocht werden.
Ich mach verschiedene Würzungen, Basico ist: für 8 kg Tomaten
in einem großen Topf reichlich Olivenöl (150 ml) gießen und darin eine Knoblauchknolle, klein gehackt ohne Schalen, glasig andünsten, dann die gewaschenen und stückig geschnittenen Tomaten zugeben, köcheln lassen. Inzwischen die Gewürzmischung zubereiten, Rosmarin, Thymian, Salbei, schwarzen gestoßenen Pfeffer, gute Prise Salz mischen und zu den Tomaten geben, wenn diese anfangen, schäumend aufzukochen. Hitze zurückdrehen, umrühren und bei aufgelegtem Deckel dahinköcheln lassen, um die Aromen zusammenzukochen und die Flüssigkeit zu reduzieren.
Je nach Tomatenart fisch ich nach ca. 1 Stunde mit dem Schneebesen den Großteil der Hääute ab, bei Cherrytomaten (von denen wir meistens sehr viele haben, die wachsen sogar wild in der Einfahrt) passier ich die Sauce durch, um die vielen kleinen Häute und auch Kerne rauszukriegen. Um den Geschmack zu intensivieren, geb ich jetzt ordentlich dreifach konzentriertes Tomatenmark bei, für diese Menge Tomaten ca. 100 ml/gr. (halbe Tube)
Ca. 2-3 Stunden köcheln lassen, immer wieder mal mit Holzkochlöffel umrühren, um ein Ansetzen am Boden zu vermeiden.
Inzwischen in einem anderen großen Topf 3 cm Wasser einfüllen, und darin die Schraubgläser und Deckel (z.B. Gurken-oder Marmeladengläser, heben wir immer auf) im kochenden Wasser ca. 5 min sterilisieren, mit einer Grillzange rausnehmen und auf sauberem Küchentuch aufstellen zum trocknen.
Wenn das Sugo fertig ist, mit einem ebenfalls mitsterilisiertem Schöpflöffel das Sugo in die Gläser füllen bis ca. 1 cm unterm Rand, mit Zewa den Rand sauberwischen, Deckel drauf und zudrehen. Damit man sich bei der brüllheißen Brühe nicht die Pfoten verbrennt, wickel ich immer ein Küchentuch ums Glas rum und halt es damit fest.
Anschließend aufstellen zum bkühlen, nach einiger Zeit geht ein Knacken durch die Küche, wenn wieder eines der Gläser angezogen/vakumiert hat.
Hält locker ein Jahr in der Speisekammer, und ist immer eine geniale Grundsoße, oder pur über die Pasta, wenn man mal keine Lust auf kochen hat, Parmesan drüber, fertig.
Als ich früher aufm Schiff gelebt hab und keine frischen Gartentomaten hatte, hab ich passierte ganze Dosentomaten genommen, sind auch gut dafür.

Silvia, deine Klettertomaten find ich super, wo bekommt man die Samen dafür?

morgen mehr, z.B. ein Rezept für ein wirklich leckeres Sauerkraut!

sonnige Grüße und gesund und munter bleiben
Berti

Maik
ein gutes Chili ist immer der Kracher, wenn man mehrere Leute im Garten am großen Tisch sitzen hat.

Ich mach dafür die Bohnen separat, kann sich dann jeder nach gusto mit reinschaufeln.

Tolles Rezept, Danke

gsund und munter bleiben
Berti

MMMhmm, leckere tips
zu chili´s gibt es ja von den amerikanischen Profis auch interessante Ansätze, gibt jedes Jahr dort den Chili-cookoff, landesweite Meisterschaft mit 25000 Dollar Preisgeld.
Die Jungs und Mädels schwören auf klein geschnittenes Fleisch, nicht Hack, hab ich mal für ein Weihnachtschili gemacht, 4 kg Fleisch zu 2-mm-Würfeln schneiden ist allerdings eine Mordsarbeit.
ußerdem finde ich, die Amis verwenden sehr viele Fertigwürzungen, in den Rezepten hagelts nur so von Markennamen, wahrscheinlich die Sponsoren, welche das Preisgeld zahlen.
Lieber selbst Würze machen mit Zutaten ohne Chemie, ich hab heute meine Chickenwings mit einer Mariande aus Salz, frisch gestoßenem schwarzen Pfeffer, pikantem Paprikapulver, klein gehacktem Rosmarin und Thymian, mit Olivenöl aufgemischt, ca. eine halbe Stunde ziehen lassen, dann aufs Backblech bei 180 Grad für gute 25 min........suuperlecker, dazu ein schönes kaltes Pils und Bratkartoffeln

schönen Abend und gesund bleiben
Berti

Hab was vergessen zu sagen
da wir grad auch noch ein bescheidenes wetter haben, 10 Grad und Regen, hab ich mich endlich entschlossen, einen Sauerteig anzusetzen, um ein leckeres und gesundes Sauerteigbrot backen zu können. Der Ansatz entwickelt sich prächtig, geht auch relativ einfach, man muß nur ein wenig Aufmerksamkeit mitbringen. Vom ersten Brot stell ich euch ein Foto ein, sollte Samstag fertig sein

gsund bleiben

Berti

Guten Morgen, Gemeinde
Silvia, Danke für das Angebot mit den Tomatensamen, könnte mich gerne mit z.B. Kürbissamen revanchieren.
Adresse per pn, ok?
Das Tomatensugo hat eine dickflüssige Konsistenz, die geht z.B. direkt mit der Pasta, im Topf kurz warm machen und mit den Nudeln mischen, Käse drüber-fertig. Ich nehm die manchmal auch, um damit Soßen oder Eintöpfe zu würzen, bei denen man ein Tomatenaroma drin haben möchte, dann halt löffelweise nach Gusto, hab sie auch schon auf Crostini gestrichen, als Appetizer, kann man immer brauchen. Manchmal geb ich auch ein wenig Chili mit rein, die wachsen ja auch im Garten, und geben eine schön pikante Note.

Heute:
Sauerkraut "a la Mar Lena"

Zum Anfang schenk ein Weißbier ein und stell es dir neben das Schneidebrett in der Küche, wers mag, gern mit einer Schnitze Zitrone drin.

Dann wird eine mittlere Zwiebel fein gehackt und in drei Eßlöffeln Olivenöl (oder nach Wahl) in einem beschichtetem Schmortopf glasig angedünstet.
Nimm jetzt einen Schluck vom Weißbier, um die Tränen zu trocknen.

Jetzt kommt der Inhalt der Sauerkrautdose in den Topf, auffüllen mit ca. einem halben Liter Heißer Brühe, bevorzugt Gemüsebrühe, das Ganze umrühren, Deckel drauf und wieder einen Schluck vom Weißbier zu dir nehmen.

Gewürzt wird jetzt mit einer guten Prise Salz, frisch gemahlenem
oder gestoßenem schwarzen Pfeffer, 3 Lorbeerblätter, 8-10 Wacholderbeeren, einem Zweig frischem Thymian und einem Teelöffel Kreuzkümmel.

Als Belohnung für die Mühe gibt es wieder einen Schluck vom Weizen!

Wer es deftig mag, kann jetzt ein Stück Geräuchertes, bevorzugt die Schwarte, oder einen schönen mageren Speck mit einlegen, ablöschen mit Weißbier nicht vergessen! (nicht ins Kraut, in den Koch)

Einen säuerlichen Apfel und eine mittelgroße Kartoffel schälen, beides fein reiben und mit ins Kraut geben, umrühren, und......ihr ahnt es selber, einen Schluck vom Weizen nehmen.

Jetzt die Hitze zurückdrehen, das Kraut soll schön leise vor sich hin simmern, Deckel drauf und endlich hinsetzen und genüßlich das Weizen austrinken.

Hin und wieder nachsehen, so alle 10 min, umrühren, es soll nicht ansetzen, und eine gute Stunde dahinköcheln lassen. Zum Abschmecken einen guten Löffel Butter einschmelzen lassen, besser zwei, noch 5 min ohne Hitze ziehen lassen, und dann genießen.

Passt frisch gekocht perfekt zu einem Schweinsbraten mit Knödel, Getränkeempfehlungen: siehe oben!

sollte was übrig bleiben, machen wir mit dem Rest gerne Krautnudeln

Tagliatelle o.ä. al dente kochen, derweil eine kleine Zwiebel/Schalotte fein schneiden und zwei Knoblauchzehen andrücken, in Öl in der Pfanne andünsten und das Kraut zugeben.

Auch hier empfiehlt es sich selbstredend, ein Weißbier zur Bekämpfung der Tränen griffbereit zu haben.

Das Kraut darf hier ruhig etwas ansetzen in der Pfanne, wer eine eiserne hat, ist klar im Vorteil, ordentlich Butter mit rein, die fertigen Nudeln dazu, noch eine Prise frischen schwarzen Pfeffer drüberstreuen, durchschwenken und servieren.

Dazu passt natürlich immer ein gute Bier, aber auch ein trockener Riesling oder fruchtiger Chardonnay hat uns dazu schon gut geschmeckt

gutes Gelingen
gsund und munter bleiben

Berti

Freut mich, morgen gibt es: die besten Fleischpflanzl/Frikadellen/Buletten der Welt.

Versprochen!!!

gute Nacht und gsund bleiben

Berti

Hans, her mit deinem Bigosch-rezept, zefix!

Knallfrosch
bei Falafel bin ich gern dabei, ein superleckeres vegetarisches Essen. Wir machen als Beilage dazu griechischen Joghurt, Tomate, Zwiebel und Gurke, und wenn du auch noch das orientalische Gewürz Sumak auftreiben kannst, ist es original libanesisch, wo es angeblich herkommt.
frischen Koriander bekommt man bei uns immer frisch, weil die vielen Moslems, die hier auf der Insel leben, den sehr schätzen, hatte ihn auch schon im Garten. Ich verwende den frischen Koriander auch gern im Tabouleh (Couscous) oder im köstlichen portugiesischem Fischeintopf namens Caldeirada.

Ich hatte ja für heute mein Fleischpflanzl/Buletten/Frikadellenrezept angekündigt.

Für 4 Peronen

500 gr. Kalbshackfleisch mit einer kleingehackten weißen Zwiebel, 1 EL Dijonsenf, 1 Ei, 75 gr Toastbrot ohne Rinde oder Weißbrot ohne Rinde, Salz und schwarzen Pfeffer aus der Mühle zu einer geschmeidigen Masse zusammenrühren.
Daraus 12 Pflanzerl formen, diese mit je einer Scheibe Speck als Umrandung wickeln und dann ein wenig flach drücken (ich nehm gerne ital Pancetta, die ist meistens nicht so fett wie Speck und sehr geschmackig) und die Pflanzerl auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, dann für eine halbe Stunde bei 180 Grad Umlauft auf mittlerer Schiene im Rohr backen.
Dazu passt immer Kartoffelstampf und ein saftiges Gemüse (z.B. Marsala-Karotten), wer noch eine Soße dazu machen möchte, bringt das ganze zur Perfektion.
Als Beilage geht sehr gut auch ein knackiger Kopfsalat mit Schnittlauchröllchen oder ein Vogerlsalat

buon proveccho, wie der Hiesige sagt, oder guten Appetit.

gsund und munter bleiben
Berti